A solução da Toscana para pão estragado, Panzanella, é apenas o início das soluções de salada para pão estragado. Por todo o Médio Oriente – onde os pães frescos e finos secam ainda mais depressa do que a Foccacia – há um primo mais verde e estaladiço de Panzanella: fattoush.
Fattoush é pouco mais do que a omnipresente salada árabe que acompanha quase todas as refeições no Médio Oriente, uma mistura variável de pepinos, rabanete, alface, tomate, cebolinha e ervas frescas. No entanto, dois ingredientes separam o fattoush – sumac e o pão pita.
Nesta receita do livro “Milk Street Nights”, que limita as receitas a 45 minutos ou menos, tornamos a nossa pita extra crocante para que a salada acabe com texturas diferentes. Escovamos as rodelas com óleo e cozemo-las até ficarem bem douradas. Sumac é como os citrinos secos, com notas terrosas e azedas que alegram a salada sem fazer a pita encharcada.
A nossa adição de uvas de colheita rápida não é um ingrediente fattoush comum, mas adorámos o seu sabor doce e a sua textura suculenta num fattoush no restaurante Oleana da chef Ana Sortun’s em Cambridge, Massachusetts. Tanto a pita como as uvas podem ser preparadas com um dia de antecedência, mas guardar a pita num recipiente hermético.
O melaço de romã, que é picante e ligeiramente frutado, é opcional, mas dá ao melaço fattoush uma complexidade e um carácter distinto do Médio Oriente.
Fattoush
Início para terminar: 30 minutos
Porções: 6
Ingredientes:-
- 1 libra de uvas tintas sem sementes, cortadas pela metade
- ¼ vinagre de cidra em chávena
- Sal Kosher e pimenta preta moída
- ½ taça de azeite extra-virgem, dividida
- 3 dentes de alho, finamente ralados
- 2 colheres de chá de cominho moído
- ½ a ¾ colher de chá de flocos de pimenta vermelha
- Duas rodadas de pão pita de 8 polegadas, cada uma dividida em 2 rodadas
- ½ chávena de iogurte de leite integral liso
- ½ copo de endro fresco finamente picado
- 1 colher de sopa de melaço de romã (opcional)
- 2 colheres de chá de sumagre moído
- 1 pepino inglês, cortado em quartos longitudinalmente, em fatias finas
- Coração romaine de 6 a 7 onças, cortado em pedaços de tamanho de mordida
- 1 chávena de folhas de hortelã frescas, finamente picadas
Método:-
- Aquecer o forno a 400ºF com um suporte na posição intermédia. Numa tigela média, mexer as uvas, vinagre e ¼ colher de chá de sal.
- Cobrir e refrigerar.
- Numa tigela pequena, mexer ¼ taça de óleo, o alho, cominho e flocos de pimenta. Disponha a pita redonda de lado áspero sobre uma assadeira com nervuras, depois pincele cada uma com o óleo aromatizado, utilizando as 6 colheres de sopa. S
- Polvilhar com sal e pimenta. Cozer até ficar dourado e estaladiço, 10 a 12 minutos. Reservar para arrefecer. Quando estiver fresco o suficiente para o manusear, quebrar em pedaços de tamanho de mordida.
- Drenar as uvas, reservando o líquido de decapagem. Numa tigela grande, combine a restante ¼ chávena de óleo, o iogurte, endro, melaço e sumagre, se estiver a usar, ½ colher de chá de sal e 1 colher de chá de pimenta.
- Adicione o líquido de decapagem reservado e bata bem. Acrescentar o pepino, romaine, menta, uvas em vinagre e pedaços de pita.
- Atirar até ser uniformemente revestido.
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